【レシピ】定番☆鶏の照り焼き 酵素とは?解説あり

お弁当や普段のおかずに

鶏の照り焼きを作りました。

ポイントは『塩麴』

室温で30分塩麴につけてお肉をやわらか~くします。

材料:

鶏もも肉 2枚(1枚250~300gくらい)

塩麹 大さじ2

砂糖 大さじ1

醤油 大さじ1

みりん 大さじ1

☆水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1/2を水大さじ1を混ぜたもの)

作り方:

1,鶏もも肉は半分に切る。

厚みがある部分は包丁で深さ半分くらい切り込みを入れる。

たまーに端っこに白い刺繡糸っぽいスジがありませんか?
そのまま焼くと食べにくいので

「ザ・スジ」は黄色い脂とともに切ります。

スジは包丁だと切りにくいのでキッチンバサミが便利♪

2,塩麹をまぶす。室温で30分つける。

『室温』がポイントです。

ちょこっとムズイ話になっちゃうのですが

大事なところなので室温の理由を解説します。

そもそも

塩麴で肉が柔らかくなるのはナゼか?

というと塩麴にはタンパク質を柔らかくする

プロテアーゼ

という酵素があります。

タンパク質はアミノ酸という分子のつながり。

丸いアミノ酸がつながったチェーン

をイメージしてください。

チェーンがつながっているということは

すなわち

硬くて食べにくいということ。

チェーンのつなぎ目を切ってくれるのが

酵素です。(分子のつなぎめを切るハサミをイメージしてね)

こっからがポイント

酵素は温度と時間によって

「元気度」が変わってきます。

ハサミが切れる条件は

ほどよい温度を保つ

または

切る時間をかける

時間

温度

酵素の元気度を活かすには

この2つを操ることが大事です。

まとめると、

塩麴で肉を柔らかくするためには

この2つのどちらかが作りやすいです。

1,冷蔵庫で1日寝かせる(時間優先)

2,室温で30分寝かせる(温度優先)

3,油(分量外・小さじ1)を敷いたフライパンで皮目が下になるように並べ両面香ばしく焼く。

裏返したらフライパンの片側に肉を寄せて空いたスペースに砂糖、味醂、醤油の順に加える。

フライパンをゆすって調味料を混ぜたら肉にからめる。

てフタをして5分蒸し焼きにする。

焼くときのポイントは

少し弱めの火加減で焼く

塩麴が焦げやすいので時々様子を見ながら

『気持ち弱め』の火加減に調節してください。

裏返して蒸し焼くと蒸気でふっくら焼けます。

蒸し焼き中も焦げないか様子を見ます。

焦げそうなら弱火にします。

4,お肉の厚い部分に菜箸をさして肉汁が透き通っていればできあがり。

肉汁に水溶き片栗粉を少しづつ加えてとろみをつけます。

水溶き片栗粉は余る量なのでトロミ具合で調整してくださいね。

5,鶏肉をお皿に盛り付け4をかける。

テリテリや

(´▽`*)

塩麴の作り方

容器に塩30g麹200g水250gを加えて混ぜる。

(麹の乾燥状態によって加える水の量が異なる。

麹がひたるくらいの水の量に調整する。)

7日室温でおく。毎日1回混ぜる。

冷蔵庫で保存する。

*使う時は清潔なスプーンですくい、容器の内側に麹の粒が残らないようにする。


土曜日は息子が放課後ディサービスに通っています。

その間は末っ子が夫と過ごす2人だけの時間。

子育てはある程度の子供と親との距離感は大事だし

休みの日だからずっと一緒じゃなくていい。

発達障害の子だと一緒にいざるをえない状況

という方もいると思います。

事情があってしんどい人もいるでしょう。

最近はいい意味で気持ちの変化があります。

福祉サービスや地域の人を頼っていいんだなと思うようになりました。

発達障害の子の兄弟と一対一の時間を意識してとる

こういう時間もやっぱり大事。

末っ子と夫が2人で過ごす間

以前は私が息子を担当して外出していましたが

私は友達とうどんランチに行きました。

うどん談義に始まって

小平に醸造所ができたらいいよねー

なんてステキな雑談を過ごす時間が

すごくいいな~と思いました。


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