手作り甘酒と乳酸菌の関係

 

発酵食品と乳酸菌について実験をしました。

以外と知られていませんが、甘酒には乳酸菌が含まれています。

乳酸菌といえば、ヨーグルトです。

ヨーグルトの酸味は乳酸菌が増えたから。

この「酸っぱさ」は「乳酸菌による乳酸」

 

甘酒にも微量ながら乳酸菌が含まれているので

冷蔵庫保存しても1週間後には酸っぱくなります。

 

乳酸菌も生き物ですから、条件がそろえば増えます。

増えるときに乳酸がでるので、乳酸菌が豊富なヨーグルトはスッパイ。

乳酸菌は腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境をよくしてくれます。

畑を耕して土をほぐすといったイメージでしょうか。

 

手作り甘酒は植物性の乳酸菌が活きている。

そして、加熱処理している甘酒との関係は？

 

酸っぱい＝酸性

 

甘酒の酸性度を測れば、乳酸菌の量が分かるのでは？

pＨ試験紙を使って、酸性・アルカリ性を計りました。

手作り甘酒と市販の甘酒のpHはいかに。

 

 

 

 

 

①市販の甘酒
②手作り甘酒
③ヨーグルト
④みさよぬか床
⑤市販熟成ぬか床
⑥酢

 

赤＝酸性（酸っぱい）

紫＝アルカリ性（エグイ）

 

⑥酢は、非常に赤い色（酸性）に染まっています。

肝心の甘酒のpHはというと、

㊧市販甘酒　㊨みさよ甘酒

 

 

 

 

 

 

市販甘酒→６

みさよ甘酒→５

 

写真だと分かりにくいのですが

みさよ甘酒はやや酸性という結果でした。

買ってから1ヶ月以上経つ市販の甘酒は中性。

腐敗せず、見た目も変わらないものでした。

 

手作りの甘酒だったら、1ヶ月で

腐敗（飲めない）あるいは発酵している（お酒）はずですが、

市販の甘酒は変わらない甘酒の味でした。乳酸菌はどこへやら。

 

「身近な発酵食品と酸」という、実験でした。

 

 

乳酸菌はぬか床にも豊富に含まれています。

乳酸菌発酵しているヨーグルトやチーズの文化が無い日本でも

ぬか床や甘酒で上手に乳酸菌を摂っていたのです。

私のぬか床はやや酸性。＝乳酸菌が多い＝酸っぱいぬか漬け

ぬか漬けが酸っぱすぎるときは卵の殻を入れるとよいです。

 

殻の成分はCa（カルシゥム）のアルカリ性。

乳酸が豊富で酸性に傾いたぬか床をアルカリ性にしてくれます。

味と微生物の関係が分かると面白いですね。