米粉パンと小麦パンの違いを比べる

2017.5.9

食べたことがありますか？米粉のパン

パン屋さんや米粉パンのレシピも増えてきました。
アレルギーでなければ気付かない人も多いはず。
パンといえば小麦の粉が材料ですが
米粉100％のパンのレッスンもしています。

米粉パンを作るようになったのは
アレルギーのお子様のママに出会ったのがきっかけでした。

通常のパンは小麦の粉を使います。
同じ粉なのに、どこが難しいのでしょう。
米粉のパンとの違いを比べてみます。

・グルテン
グルテンというのは小麦に含まれるタンパク質。
粉と水がくっつくとグルテンができます。
グルテンがパンの骨格を作ります。
お家作りのように、土台がしっかりしていることで
崩れない家（ふっくらしたパン）ができるのです。

米粉にはグルテンがないので
こねてもグルテンができません。

小麦と米粉を混ぜて作るもの
米粉に小麦グルテンを添加して作るものもあります。
おいしいですが、小麦アレルギーの方は食べられません。
グルテンフリー（グルテンが一切入っていない）
のパンであることが大事。

・こねる
グルテンをつくるということは、粉と水の結婚。
結婚させるために、圧力をかけ（こね）ます。
通常のパン作りは15分ひたすらこねます。
粉と水は互いにつかず、離れず。
スピード婚とはいかず、ゴールインまで時間がかかるのです。
米粉にはグルテンが入っていないので
こねる必要はありません。
私のレシピはヘラで混ぜて生地を作ります。

・発酵時間
小麦を使ったパンの場合は発酵は２回に分けられます。
１次発酵と２次発酵
２回の発酵で何が起こっているかというと、パン酵母の繁殖。
私達と同じパン酵母も生き物。
食料や水分が必須。
小麦や砂糖、水が加えられることで
小麦や砂糖の糖分を食べ、水を吸い、数を増やします。

酵母の数が増える＝酵母が呼吸しOC2（ガス）が増える
ガスが生地内に充満することにより
パンがふわふわになります。

米粉を使ったパンは充満したガスを保持する力が弱いので
発酵時間が長いと、ガスがどんどん外に逃げます。
外に逃がさないように発酵時間も短いのです。

・購入先
小麦はスーパーでも買えます。
粉売り場に行くと薄力粉の横においてあるのが強力粉。
パン作りには強力粉を使います。

パン用の米粉は製菓・製パン材料店で買います。
スーパーで売っている米粉はベタつきやすく
膨らみにくいのです。
こちらで購入しています→クオカ　　富沢商店

・温度
小麦のパン作りに使う水分は
ぬるま湯でも水でもOK（熱湯はNG）
ぬるま湯の温度は40℃くらい。
ぬるま湯だと発酵時間が短くなるので
急いでいる時はぬるま湯を使います。

米粉のパンを40℃のぬるま湯で作るとどうなるでしょう。
小麦のパンのように、膨らむのでしょうか。
40℃と30℃のぬるま湯で違いを比べてみました。